fbpx

Brenning av kaffe

Brenningsprosessen

Det er mange måter å brenne på, og det finnes ikke en generell stan­dard. Disse tre sortene er av ulike bøn­netyper, så dermed må de ha ulik bren­nepro­fil for at vi skal få frem det beste som råvaren har å by på. 

Colom­bia = hard­ere. «Tåler en trøkk» og trenger / tåler mye til­ført varme på kort tid. 

Brasil= litt større bøn­ner, må være mer for­sik­tig for at det ikke skal «forkulles»

Guatemala = mykere. Må brennes mer for­sik­tig. Sak­tere til­ført varme.

Kaf­febønnene er ulike og må behan­dles deretter. Både tid og tem­per­atur tilpass­es de råvarene man har. 

En erfaren bren­ner kan lage kaffe med forskjel­lige aro­maer fra samme par­ti ved å styre tid og temperatur

Kaf­febren­ner­iene utvikler sine egne pro­fil­er og forsøk­er å finne sin stil. Jacu er et bren­neri som har utviklet sin stil i typisk «nordisk tradisjon».

Dette er fra norsk kaf­fe­in­for­masjon: I bren­nepros­essen gjen­nomgår kaf­febønnene flere kjemiske reak­sjon­er. Den mest åpen­bare endrin­gen på en slik høy tem­per­atur er tapet av van­ninnhold (fuk­tighet). Vann utgjør mel­lom 8–14 pros­ent av vek­ten av råkaf­fen. Etter bren­ning er van­ninnhold­et redusert til mel­lom 3 og 0,5 pros­ent av bøn­n­evek­ten, avhengig av bren­nings­graden . Sukkerinnhold­et i kaf­febønnene blir også berørt under brenneprosessen. 

Det er den såkalte Mail­lardreak­sjo­nen – reak­sjon­er mel­lom kar­bo­hy­drater og aminosyr­er, som gir brun­farge til pro­duk­tet. Far­gen på pommes frites, chips, stek­te boller, brød­sko­r­pe, øl, brunost og karamell kom­mer av samme kjemiske reak­sjon. En ting er far­gen, men kan­skje mer inter­es­sant er det at Mail­lardreak­sjo­nen dan­ner hun­drevis av ulike aro­mastof­fer. Svært vik­tig innen kokekun­st og helt sen­tral innen kaffebrenning. 

Under bren­ning endr­er også tet­theten seg. Fuk­tighet forsvin­ner, vek­ten reduseres men vol­umet øker. Bønnene ekspan­der­er nær 50%. 

Vi bereg­n­er et bren­nesvinn på 15% for lys­brent kaffe og 19% for mørk­brent kaffe. 

I starten har vi en såkalt endoterm pros­ess hvor bønnene absorber­er varme. Når bønnene når rundt 175 ° opp­står en eksoter­misk reak­sjon hvor de avgir varme. For kaf­febren­neren er det nød­vendig å følge med, da dette betyr at bønnene varmer seg selv. En jus­ter­ing av tem­per­a­turen kan være nødvendig.

Her nord lik­er vi kaf­fen lyst brent, og dette henger gjerne sam­men med at kvalitet på bønnene er så god at man ikke trenger å kamu­flere dårlig smak i råvarene med å «svi» dem. 

Lys bren­ning fremhev­er syrligheten i kaf­fen og eventuelt fruk­tige smak­skom­po­nen­ter. Man ønsker gjerne at «bon­dens arbeid» og råvaren skal ha en tydelig plass i kop­pen, og snakker gjerne om kaffe som en fruktdrikk!