Brenningsprosessen
Det er mange måter å brenne på, og det finnes ikke en generell standard. Disse tre sortene er av ulike bønnetyper, så dermed må de ha ulik brenneprofil for at vi skal få frem det beste som råvaren har å by på.
Colombia = hardere. «Tåler en trøkk» og trenger / tåler mye tilført varme på kort tid.
Brasil= litt større bønner, må være mer forsiktig for at det ikke skal «forkulles»
Guatemala = mykere. Må brennes mer forsiktig. Saktere tilført varme.
Kaffebønnene er ulike og må behandles deretter. Både tid og temperatur tilpasses de råvarene man har.
En erfaren brenner kan lage kaffe med forskjellige aromaer fra samme parti ved å styre tid og temperatur
Kaffebrenneriene utvikler sine egne profiler og forsøker å finne sin stil. Jacu er et brenneri som har utviklet sin stil i typisk «nordisk tradisjon».
Dette er fra norsk kaffeinformasjon: I brenneprosessen gjennomgår kaffebønnene flere kjemiske reaksjoner. Den mest åpenbare endringen på en slik høy temperatur er tapet av vanninnhold (fuktighet). Vann utgjør mellom 8-14 prosent av vekten av råkaffen. Etter brenning er vanninnholdet redusert til mellom 3 og 0,5 prosent av bønnevekten, avhengig av brenningsgraden . Sukkerinnholdet i kaffebønnene blir også berørt under brenneprosessen.
Det er den såkalte Maillardreaksjonen – reaksjoner mellom karbohydrater og aminosyrer, som gir brunfarge til produktet. Fargen på pommes frites, chips, stekte boller, brødskorpe, øl, brunost og karamell kommer av samme kjemiske reaksjon. En ting er fargen, men kanskje mer interessant er det at Maillardreaksjonen danner hundrevis av ulike aromastoffer. Svært viktig innen kokekunst og helt sentral innen kaffebrenning.
Under brenning endrer også tettheten seg. Fuktighet forsvinner, vekten reduseres men volumet øker. Bønnene ekspanderer nær 50%.
Vi beregner et brennesvinn på 15% for lysbrent kaffe og 19% for mørkbrent kaffe.
I starten har vi en såkalt endoterm prosess hvor bønnene absorberer varme. Når bønnene når rundt 175 ° oppstår en eksotermisk reaksjon hvor de avgir varme. For kaffebrenneren er det nødvendig å følge med, da dette betyr at bønnene varmer seg selv. En justering av temperaturen kan være nødvendig.
Her nord liker vi kaffen lyst brent, og dette henger gjerne sammen med at kvalitet på bønnene er så god at man ikke trenger å kamuflere dårlig smak i råvarene med å «svi» dem.
Lys brenning fremhever syrligheten i kaffen og eventuelt fruktige smakskomponenter. Man ønsker gjerne at «bondens arbeid» og råvaren skal ha en tydelig plass i koppen, og snakker gjerne om kaffe som en fruktdrikk!